Da quando ho iniziato a cucinare ho sempre visto preparare lievitati dolci e salati con il lievito di birra.
Ho vaghi ricordi di un certo "criscito" cha altro non è che il riutilizzo di una parte della pasta lievitata come agente lievitante per un nuovo impasto. Ma di pasta madre o lievito naturale ero all'oscuro fino ad un paio di anni fa.
Vedendo perè i lievitati preparati con questo lievito sono rimasta davvero sbalordita, perchè anche visivamente erano davvero accattivanti, e ho deciso così di autoprodurre in casa il mio lievito naturale.
Una volta diventata pasta madrina, chi lo autoproduce viene definito così, iniziai un lungo percorso fatto di lievitati più che soddisfacenti e alveolati. Sapete cosa sono gli alveoli? Sono quei buchini che i lievitati presentano al loro interno a fine cottura, se presenti sono indice di un'ottima lievitazione. Il sapore conferito dalla pasta madre ai lievitati non ha eguali, insomma che dire pasta madre tutta la vita.
Il problema nasce quando devi prendertene cura. La pasta madre infatti va rinfrescata ed ha bisogno di piccoli accorgimenti che spesso, chi come me è madre di famiglia ed ha difficoltà a ricavare per sè un po' di tempo, non riesce a fare, e così rimanda oggi ed anche domani, va a finire che la pasta madre perde forza e non fa il suo dovere come dovrebbe.
Questo succede perchè il lievito naturale è fatto da enzimi, i quali richiedono un po' di accorgimenti per restare in vita. C'è da dire che la mia pasta madre ad esempio ha superato con gran successo periodi di trascuratezza riprendendosi poi con grande forza, però personalmente non mi va affatto di demonizzare il lievito di birra.
Il problema del lievito di birra infatti è il suo abuso. Per favore diffidate da chi vi consiglia ricette che prevedono grosse quantità di lievito di birra, e per grosse quantità intendo anche dieci grammi su un chilo di farina se non peggio! Per preparare infatti un lievitato con un chilogrammo di farina basta anche un grammo di lievito di birra
Perchè si deve usare poco lievito di birra? Perchè in questo modo la lievitazione sarà più lenta e si avrà in consegueza la maturazione dell'impasto! Vi è mai capitato di mangiare la pizza e di sertirvi pienissimi e di aver tanta sete? Questo succede perchè si è abusato del lievito di birra e non si è attesa la maturazione dell'impasto.
Se l'impasto è maturo vuol dire che la maglia glutinica si sarà formata e se proverete a spianarlo con un mattarello l'impasto non tornerà indietro! E cosa assai fondamentale il lievitato sarà digeribilissimo e saporitissimo ed alveolatissimo proprio come un prodotto fatto con la pasta madre! Da pasta madrina e da utilizzatrice responsabile di lievito di birra vi dico quindi che non mi sento di santificare l'uno a scapito dell'altro!
Se saputi utilizzare, entrami i lieviti vi daranno prodotti sani, digeribili e saporiti! Spero di essere riuscita a fare un po' di chiarezza in merito e vi esorto a chiedermi ulteriori chiarimenti qualora ne aveste bisogno.
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